Производството на вина и значение на рН тестването

Измерването и контрола на рН на виното е важно, защото неговата стойност се отразява на качеството на продукта по отношение на вкус, цвят, окисляване, устойчивост на химически и други фактори.

Три са факторите, които определят нивото на рН на виното: съотношение на ябълчена киселина към винена киселина, количество на калий и общата сума на киселините.

Повечето вина имат оптимално рН между 2.9 и 4.0, в зависимост от вида на виното. Всяко рН над 4,0 указва, че виното ще се развали бързо и е химически нестабилно. Ниските стойности на рН запазват свежестта на виното за по-дълъг период, в това число първоначалния цвят и аромат. При вината с високо рН вероятността от размножаване на различни бактерии  е много по-голяма.

За белите вина оптималното рН е между 3.00 - 3.30, а за червеното вино - 3.40-3.50. Оптималното рН преди процеса на ферментация е между 2.9 - 4.0.

Измерването и контрола на рН става чрез рН-метри.