Каква трябва да бъде водната активност на продуктите от типа маршмелоу?

Водната активност (a_w) на традиционния маршмелоу обикновено варира в границите от 0.40 до 0.60.

Специфичната стойност зависи пряко от рецептата (съотношението между захар, вода и желиращ агент) и вида на продукта:

• Стандартен (класически) маршмелоу: Стойностите му обикновено са в диапазона между 0.40 и 0.50. Тази ниска водна активност осигурява микробиологична стабилност и предпазва продукта от бързо разваляне.
• Специализирани и функционални варианти: При добавяне на съставки като плодови екстракти или полизахариди, които задържат влагата, стойността може да достигне 0.80 - 0.85.

Забележка: Водната активност (Water activity) е показател за свободната (несвързана) вода в храната, която микроорганизмите могат да използват, за да се развиват. Стойност под 0.60 гарантира, че в продукта не могат да се развиват бактерии, плесени или дрожди.