Фактори, влияещи на растежа на микроорганизмите в храни

23/11/2009

Температура – растежът зависи от вида на микроорганизмите. Така например, психротрофните микроорганизми като Listeria monocytogenes се развиват и при хладилна температура (4°С), докато термотрофните растат при по-висока температура (45°С).

рН на даден продукт определя неговата киселинност или алкалност. рН на продуктите влияе на растежа на бактериите. Повечето бактерии растат при рН от 5 до 9.

Активност на водата (a_W) се отнася до „свободната вода” в продуктите. Колкото повече е „свободната вода”, толкова повече микроорганизмите ще се развиват.

Таблица 1 показва влиянието на вода дейност на бактериални разваляне.

Aw на продукта	Очаквано въздействие	Примери
>0.90 a_W	Лесна бактериална развала	Пресни зеленчуци, прясно месо, преработено месо, мляко, риба
0.78-0.90 a_W	Податливи на развала	Сухо сирене, брашно, сладкиши, боб, зърнени култури
<0.78 a_W	Възможност за развитие на плесени	Валцуван овес, Сушени плодове, Карамел, Дехидратирани храни, Конфитюри, мармалади, марципани, Овесени ядки, съдържащи прибл. 10 % влага, Желета, Меласа, Сурова захар, Ядки
<0.61 a_W	Не се наблюдава развитие на микроорганизми	Сухи плодове, съдържащи 15-20 % влага, Бонбони и карамели, Пчелен мед, Спагети, макарони и пр., съдържащи прибл. 12 % влага, Подправки, съдържащи прибл. 10 % влага, Яйчен прах, съдържащ прибл. 5 % влага, Бисквити, крекери, сухари и пр. съдържащи 3-5 % влага, Сухо мляко, съдържащо 2-3 % влага, Сухи зелунчуци, съдържащи прибл. 5 % влага, Корнфлейкс, съдържащи прибл. 5 % влага, Сухи супи.

Всеки един от тези фактори е важен за контрол на развитието и растежа на микроорганизмите.